BLEUE
Extérieur
Coloré et chaud.
Intérieur
À peine tiède et bien rouge.
Fibres
Structure à peine altérée.
SAIGNANT
Extérieur
Croûte mince et dorée
Intérieur
Chaud, d’un rouge moins vif
Fibres
Structure légèrement plus compacte
À POINT
Extérieur
Croûte plus épaisse et plus dorée
Intérieur
Rouge pâle, rosé, encore moelleux
Fibres
Structure légèrement contractée
BIEN CUIT
Extérieur
Croûte épaisse
Intérieur
Brun, cuit en totalité et uniformément,
Plus sec et absence de jutosité
Fibres
Structure contractée
